آبغوره یکی از ارکان اصلی طعمدهی در آشپزی ایرانی است؛
ترشی ملایم و عطر خاص آن، از خورشها گرفته تا آش و کباب، حضور پررنگی دارد.
اما فرآیند آبغورهگیری — یعنی گرفتن آب از غوره (انگور نارس) — با روش سنتی، کاری زمانبر و پرزحمت است.
در این مقاله با تعریف آبغوره، کاربردهای آن و روشهای مختلف آبغورهگیری از سنتی تا صنعتی آشنا میشوید.
آبغوره چیست؟ آبغوره از فشردن و گرفتن آب غوره (انگور کاملاً نارس و ترش) به دست میآید. برخلاف آبلیمو که از مرکبات گرفته میشود، آبغوره طعمی ملایمتر و کمی شیرینتر دارد و در بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی، بهویژه در مناطق شمالغرب و غرب کشور، جایگزین اصلی ترشکنندههاست.
کاربردهای آبغوره در آشپزی طعمدهی به خورشهایی مثل خورش قیمه و خورش بادمجان استفاده در آشهای سنتی مثل آش دوغ و آش رشته ترشیانداز کبابها، بهویژه در آشپزی مناطق آذربایجان و کردستان تهیه ترشیجات و مربا بهعنوان جایگزین سالمتر برای برخی سرکهها و آبلیمو صنعتی روش سنتی آبغورهگیری و چالشهای آن در روش سنتی، غوره را میشویند، له میکنند و سپس با پارچه یا آبکش، آب آن را میگیرند.
این روش برای مصرف خانگی در حجم کم قابلقبول است، اما در مقیاس بزرگتر با چند مشکل جدی روبهرو میشود: زمانبر بودن: فشردن دستی غوره برای حجم بالا ساعتها طول میکشد.
هدررفت مواد اولیه: بخش زیادی از آب غوره در تفاله باقی میماند و گرفته نمیشود. عدم یکنواختی: کیفیت و غلظت آبغوره از یک دسته به دسته دیگر متفاوت است. دشواری در مقیاس تجاری: برای رستوران، کترینگ یا کارگاه تولید که هر روز باید حجم بالایی آبغوره تهیه کنند، روش دستی عملاً غیرقابل اجرا میشود.
آبغورهگیری صنعتی؛
راهحل واحدهای پرحجم برای رستورانها، آشپزخانههای صنعتی، کترینگها و کارگاههای تولید آبغوره که هر روز باید حجم بالایی از غوره را پردازش کنند، دستگاه آبغورهگیری صنعتی این فرآیند را کاملاً متحول میکند: سرعت آبگیری چند برابر روش دستی است.
راندمان بالاتر باعث میشود آب بیشتری از هر کیلوگرم غوره استخراج شود و هدررفت مواد اولیه کاهش یابد. یکنواختی محصول در هر دسته تولید حفظ میشود. زمان و نیروی کاری که صرف فشردن دستی میشد، به کارهای دیگر اختصاص پیدا میکند. به همین دلیل، واحدهایی که آبغوره را بهصورت تجاری تولید یا در حجم بالا مصرف میکنند (رستورانها، هتلها، کترینگها، کارگاههای تولید ترشیجات و کارخانههای صنایع غذایی)، معمولاً از دستگاههای صنعتی برای آبغورهگیری استفاده میکنند.
معرفی دستگاه آبغورهگیری صنعتی هامکس
اگر به دنبال راهی برای آبغورهگیری سریع، یکنواخت و کمضایعات در مقیاس تجاری هستید، دستگاه آبغوره گیری و آبلیمو گیری صنعتی ۳ اسب هامکس گزینهای مناسب است. این دستگاه با موتور قدرتمند ۳ اسب بخار، بدنه مقاوم از چدن، آلومینیوم و آهن ضد زنگ، و طراحی ساده برای استفاده و نظافت آسان، برای آشپزخانههای صنعتی، کترینگها و کارگاههای تولید آبغوره طراحی شده و علاوه بر غوره، برای آبگیری لیموترش و مرکبات مشابه نیز قابل استفاده است. تمامی دستگاهها با یک سال گارانتی و خدمات پس از فروش عرضه میشوند.